地球ディッシュカバリー【第21回・前編】米料理を究める国 ベトナム ゲスト：小田なら准教授
研究室を訪ねてみよう！
南北に細長く広がる国土の中で、中国やフランスなど多様な文化を受け入れながら独自の歴史と暮らしを育んできたベトナム。今回の「地球ディッシュカバリー」は、奥深い米食文化と、東西が融合する独自の伝統医療の魅力と真の姿に迫ります。ゲストは、東京外国語大学でベトナムの近現代史や伝統医療を研究する小田なら准教授。お笑いコンビ・ママタルトのお二人と共に、府中市にある本格ベトナム料理店「フォーフォア東京」を学びの教室に、知のフルコースをいただきます。
前編では、パリパリ食感の「揚げ春巻き」や「生春巻き」、香草ラーロットが香る「牛肉の包み焼き」、フランス文化の影響を残す「バインミー」といった絶品料理をはじめ、お米を自在に加工する多彩な食卓や家庭料理の温もり、宴会で幾度も繰り返される乾杯文化、そして西洋医学と共存する「南薬・北薬」の知恵や歴史的背景まで、聴けば世界の見え方が変わる、味わい深いエピソードをたっぷりお届けします。
ゲスト： 小田 なら 准教授
高校時代の家族旅行やベトナム人留学生と出会ったことでベトナムに関心を持つ。母親の体調不良を通じて漢方や東洋医学に興味を抱いたことから、「日本以外の医療文化を見てみたい」とベトナムへの留学・現地滞在を経験。現在は東京外国語大学 総合国際学研究院 准教授を務める。専門はベトナムの地域研究や歴史、とくに伝統医療や医療制度に関心を持ち研究を進めている。研究者情報
パーソナリティ： ママタルト 檜原洋平さん、大鶴肥満さん
-
＼ぜひ耳で味わってみてください！／
「ママタルトの地球ディッシュカバリー〜東京外大の先生と一緒〜」
ポッドキャストでは、東京外国語大学でベトナム近現代史や伝統医療を研究する小田なら先生が、高校時代の留学生との出会いや家族旅行の衝撃、そして留学中に現地の人々と生活を共にする中で見えてきた、温かくもしなやかなベトナムの魅力を語ります。
パリパリの網目生地がたまらない「揚げ春巻き」や味噌ダレでいただく「生春巻き」、香草の独特な風味がクセになる「牛肉のラーロット巻き」、屋台でも愛される「バインミー」といった絶品料理の実食から、お米をおこわや麺、ライスペーパーへと自在に変幻させる驚きの米食文化、宴会で「シンモーイ！」と何度も杯を交わし合うパワフルな乾杯の流儀まで、驚きのエピソードが満載！ さらに、病院に「伝統医療科」が存在し、西洋医学と東洋医学が手を携えるベトナムならではの医療制度の背景や、過酷な戦争の歴史を乗り越える中で培われた「南の地には南の薬を」「選択肢を狭めない」という人々の生きる知恵まで。「複数の選択肢を柔軟に受け入れ、共存させていくベトナムの人々のしなやかな強さを感じてほしい」という先生の温かくも深みのあるメッセージと共に、聴けばあなたの世界が少し広がる、楽しくてためになるひととき。ぜひポッドキャストでお楽しみください！
- ポッドキャスト 第21回・前編を聴く
南北に広がる国土と悠久の歴史、ベトナムとの出会い
──さて、本日の学びの食卓は、府中市の京王線中河原駅近くにあるベトナム料理店「フォーフォア東京」さんです。先生はこちらのお店にはよくいらっしゃるんですか。
そうですね、割と頻繁に来ています。東京外国語大学の最寄り沿線は西武多摩川線ですが、京王線への乗り換え駅もあり、感覚的にはかなり近いですね。学生を連れてきたこともあり、いつもお世話になっています。
──まずは、ベトナムの基本情報から教えていただけますか。
正式名称は「ベトナム社会主義共和国」といい、ベトナム共産党が主導する社会主義国ですが、経済面では市場経済を導入しています。
面積は日本から九州を引いたくらいで、人口はおよそ1億200万人です。国土は南北に非常に細長く、北海道から九州ほどの長さがある一方、東西の最も狭い部分は50キロほどしかありません。海と山に囲まれ、中国、ラオス、カンボジアと国境を接しています。首都は北部のハノイですが、南部にはより規模の大きな都市ホーチミン市があります。言語はベトナム語です。
統計上は「無宗教」と答える人が多数派ですが、実際には祖先を祀る風習のほか、日本と同じ大乗仏教や農業、儒教の影響が強く根付いています。国内には54の民族が暮らしていますが、人口の9割弱はいわゆるベトナム人が占めています。
南北に長いため気候の地域差も大きく、南部のホーチミンは一年中夏で、雨季と乾季が明確な熱帯気候です。中部は年間を通して気温は温暖ですね（雨季は冷えますが）。一方、北部のハノイには四季があり、冬には気温が10度を下回ることもあります。ハノイは湿度が高く、夏は蒸し暑さがこもり、冬は湿気を含んだ独特の寒さがありますが、春と秋は非常に過ごしやすいです。ちなみに現地の友人たちからは、「中部のダナンが最も快適だ」とよく耳にしますね。
──ベトナムの歴史についても教えていただけますか。
はい。非常にざっくりとした説明になりますが、ベトナムは紀元前の頃から中華文明の影響を強く受けてきました。現在の国境のすぐ北が中国ということもあり、長らく中国王朝の支配下にありました。例えば唐の時代には、辺境を治めるための「安南都護府」が置かれ、歌人としても知られる阿倍仲麻呂が唐の役人（長官）として今のハノイに赴任していたこともあります。
そうした中国王朝による支配が続きましたが、数々の戦いを経て10世紀頃にようやく独立を果たします。都が置かれたのち、ベトナム王朝は徐々に南へと勢力を伸ばしていきました。当時の南部にはもともと別の勢力が国を築いていた地域でもあります。
時代は飛んで19世紀後半になると、フランスが侵略を進め、全土が植民地支配下に置かれました。第二次世界大戦中には、フランスの支配下でありながら日本軍が進駐し、短い期間ですが日本による占領期も経験しています。
1945年の日本の敗戦に伴いベトナムは独立を宣言しますが、フランスがそれを認めず再び侵攻してきたため、ベトナムの抵抗勢力との間で戦いが勃発しました。この戦いは1946年から1954年まで10年近く続き、最終的に停戦協定が結ばれたものの、国土は南北に分断されることになります。
その後は統一選挙で行方を決める予定でしたが、当時は冷戦のまっただ中でした。フランスに抵抗してきた北側の勢力が社会主義による国づくりを目指す一方、それに反対する南側の勢力との間で混乱が生じます。そうした中、北を中心とする共産主義勢力による全土統一を警戒したアメリカが介入し、南側の勢力を本格的に支援し始めました。こうして南ベトナムと北ベトナムによる「ベトナム戦争」が始まり、米軍が大量に投入されるとともに、双方の陣営を東西の主要国が支援する冷戦の最前線となりました。最終的には1975年、北ベトナム側が勝利する形で南北が統一され、現在の「ベトナム社会主義共和国」が誕生しました。ベトナムはこうした実に多面的な歴史の軌跡をたどってきた国です。
──先生はどんなきっかけで、ベトナムに興味を持たれたのですか。
家族旅行で初めて現地を訪れたことと、たまたま通っていた高校にベトナムからの留学生が1人いたことが重なり、関心を持つようになりました。
その家族旅行では、「せっかくだから色々巡ってみよう」ということで、北部のハノイ、かつて王宮が置かれていた中部のフエ、そして南部のホーチミン市を訪れました。
その時点では、まだ伝統医療に特別興味があったわけではありませんが、その後、母親の体調不良をきっかけに、漢方薬などの東洋医学に関心を持つようになりました。日本には現在、西洋医療が定着しているけれど、それ以前は漢方が主流だったはず。その歴史的な経緯はどうだったのだろうと興味が湧きました。
そのような中で、「日本以外の医療文化も見てみたい」「一度外国にも住んでみたい」という思いが強くなり、日本から遠すぎず近すぎない距離感であり、何より旅行で食べたご飯がすごく美味しかった――そうした要素が重なって、ベトナムという国に惹かれていきました。
多彩な美味と「米文化」が育むベトナムの食卓
──最初のお料理が運ばれてきました。これらのお料理はなんでしょうか。
生春巻きと揚げ春巻きとサラダですね。どちらもライスペーパーで巻いて作られています。生春巻きはこのピーナッツが入った甘味噌ダレにつけて食べるのがポイントです。一方、少し唐辛子を効かせたニョクマム（魚醤）のタレは、こちらの揚げ春巻きにつけて召し上がってください。
──ベトナム語で「いただきます！」というような言葉はありますか。
直接ぴったり当てはまる言葉はないのですが、特に儒教文化の影響が強い北部では、互いに「どうぞ」と勧め合う文化があります。「どうぞ召し上がってください」という意味で「シンモーイ」と言いますね。
──それでは、まず生春巻きからいただきます！「シンモーイ！」…（食べて）…うん、美味しい！エビもしっかり入っていますね。続いて、揚げ春巻き…（食べて）…うん、こちらも美味しい！ニョクマムの、本当にちょっと甘酸っぱい餃子のタレで、食べやすいですね。
いま召し上がっている揚げ春巻きはライスペーパーが網目状になっていますが、一般的な平らな生地もありますし、皮の形状や中の具材は地域によって少しずつ異なります。料理の呼び名も地域差があり、生春巻きは「ゴーイクオン」、揚げ春巻きのことを南部では「チャーゾー」、北部では「ネムザン」と呼んだりしますね。揚げ春巻きは巻くのに手間がかかるため、家庭で日常的に作るというよりは少し特別なお料理です。
──続いてのお料理が運ばれてきました。この黒っぽいお料理は一体何でしょうか。
これは牛肉のつくねを、とある葉っぱで巻いて焼いたものですね。香草の一種で巻かれているのですが、日本ではあまり馴染みのない葉です。ベトナム語では「ラーロット」と呼ばれる葉っぱです。例えば現地でのお昼ご飯に、メインのお惣菜としてよく出てくる日常的な料理ですね。
──（一口食べて）……うん、かなり美味しいです！柴漬けやエゴマにすごく近い香りがします。爽やかで独特な香味がしっかりありますね。続いてバインミーが届きました。バインミーには何が入っているんですか。名前にはどんな意味があるのでしょうか。
具材は本当に店によるのですが、例えば屋台などであれば卵焼きだけを入れるようなものもあります。こちらのお店のものは、豚肉を生姜などいろいろなものに漬けて焼いたものや、レバーパテが入っていますね。また、「バインミー」という言葉自体が「パン」を指す場合もあります。「ミー」が小麦という意味で、「バイン」は粉状のものからできたパンやケーキ、クッキーなどの粉ものに幅広くつく言葉です。ですので、バインミーは「小麦の粉からできたもの」というニュアンスになります。
──パンのお話が出ましたが、ベトナムといえばお米のイメージも強いですよね。ベトナムのお米は、日本のお米に近いんですか。
日本のお米のようなモチモチしたものではなく、どちらかというとタイ米に近い細長いインディカ米です。日常の食事でも、白いご飯におかずやスープ、野菜炒めを添えて一緒に食べるスタイルが多く、何といってもお米の消費量が非常に多いのが特徴です。日本でも「ご飯を食べる」と言うと、お茶碗の白飯だけでなく食事全体のことを指すことがありますよね。ベトナム語でも全く同じ表現の仕方をします。そして何より素晴らしいのが、ただ炊いて食べるだけでなく、おかゆにしたり、もち米でおこわやお餅を作ったりと、加工のバリエーションが豊富な点です。ライスペーパーのように米粉を使った生地にしたり、さまざまな種類の米粉麺に加工したりと、実に多岐にわたる形で親しまれていて、バラエティ豊かな食文化が根付いているんです。
──留学されてた際は、ベトナムの料理はよく食べたのですか。
そうですね。ホームステイ先や現地で知り合った友人たちから「一緒にご飯を食べよう」と頻繁に誘っていただき、白いご飯にスープ、さまざまなおかずをたくさんご馳走になりました。今でも現地に行くと家に招いてくれますし、日本よりも気軽に家庭へ誘ってくれる温かい文化がありますね。初対面や仕事で出会った人でも、数日一緒に過ごせば「今度はうちでご飯を食べよう」となるような雰囲気があります。
そうした家庭料理は、お店で食べるメニューとは少し趣が違います。例えば春巻きなどは手間がかかるため、家庭ではあまり作らない印象ですね。実際には空心菜のニンニク炒めや、キャベツとトマトの炒め物、あるいは根菜類をシンプルに茹でて醤油やニョクマムをつけて食べることが多いです。基本的には野菜スープや炒め物、茹でた根菜が中心で、買ってきたお肉をサッと焼いて出してくれることもありました。きゅうりもよく食卓に上りますが、日本のものとは種類が少し異なっていて、味がもっと優しくてマイルドです。
──お酒もよく飲みますね。
はい。お酒を交えた交流も盛んです。植民地時代に入ってきて各地で作られるようになったビールは非常に親しまれており、地ビールも豊富で消費量も伸びていますね。また、大勢で集まる時には小さな「おちょこ」を使い、お米を発酵させた度数の高い蒸留酒で何度も乾杯します。宴会になると、感謝を伝えるために「今日は本当にありがとうございました！」と繰り返し乾杯するのが現地流です。日本のように最初だけ乾杯するのではなく、気がついた時に「はい、乾杯！」「それ、乾杯！」と何度も繰り返しますし、おちょこに残ったお酒を一気に飲み干すスタイルです。お酒が強い人が多い印象ですが、飲めない時はうまくごまかしながらお付き合いすることもありますね（笑）。
──今年の東京外国語大学の学園祭「外語祭」でも、バインミーのお店が出るそうですね。
そうなんです。11月19日から23日までの5日間、大学の学園祭である「外語祭」が開催されます。外語祭が5日間と長めに設定されている理由の1つに、2年生がそれぞれの専攻言語で劇を上演する「語劇」という伝統があるからなんです。そして1年生は、専攻語ごとに料理店を出店するのが名物になっていまして、今年はベトナム語専攻の1年生が「バインミー」と「揚げ春巻き」のお店を出します。外語祭ではお酒も提供されますし、もちろん一般の方も自由にご入場いただけますので、ぜひ遊びにいらしてください。
ベトナムの伝統医療──東洋・西洋の融合と身近に根付く歴史的背景
──先生が研究されているベトナムの伝統医療とは、どういったものなのでしょうか。
日本と比較しながらお話しするとイメージしやすいかもしれません。例えば日本の総合病院には内科や外科など様々な診療科がありますが、ベトナムでは「伝統医療科」や「伝統医療専門病院」が公的に組み込まれているんです。これは国を立ち上げて医療制度を整備する際、西洋医療だけに頼るのではなく、伝統医療も積極的に取り入れて「いいとこ取りをしていこう」という国家政策をとってきたからなんですね。具体的には、薬草治療や鍼治療、あるいはマッサージ的なアプローチを組み合わせながら、医療をより充実させようとしています。
ベトナムの伝統医療はいわゆる東洋医学に属しますが、昔から中国との関係が深いため、中国の伝統医療から大きな影響を受けています。その中で、ベトナムの王朝が南へ領土を広げていく過程で、「北の薬（北薬）」と「南の薬（南薬）」という独自の分類概念が生まれました。中国（北）で採れた薬草を「北薬」、自分たちの国土（南）で採れたものを「南薬」とし、「南の人々の体には、自分たちの土地で育った南薬の方が合っているはずだ」という思想のもとで研究や分類が進められてきたのです。例えば、先ほど召し上がっていただいたお肉に巻かれていたラーロットの葉も、日常的な食材でありながら優れた効能を持つ「南薬」の一種です。こうした北薬と南薬の伝統を守りつつも、現代では西洋医学の力も大きいため、東洋医学と西洋医学の双方を研究し、両者の良いところを融合させて活かしていく姿勢をとっている点が、ベトナム伝統医療の大きな特徴です。
──どんな伝統医療があるのか具体的に教えていただけますか。
そうですね。伝統医療科では外科手術などは行わず、主に鍼（はり）治療や、漢方などの薬草を用いた処方を行います。近代的な総合病院の制度が整う前は、町医者が治療にあたっていました。彼らは西洋医学的な教育を受けているわけではありませんが、「この症状にはこの薬草が効く」といった経験則や、長年の観察に基づく独自の研究によって患者を治療してきました。誤解のないように言うと、私は東洋医学と西洋医学の「どちらが優れているか」を比較・評価したいわけではありません。そうではなく、人々にとって複数の医療の選択肢がある状態を、ベトナム社会がどのように形成してきたのか、というプロセスやその歴史的背景に強い関心を持って研究を行っています。
──なぜベトナムでは、伝統医療が現代でもこれほど身近に根付いているのでしょうか。
そうですね。分かっているようでわからない部分でもあるのですが、一つには、人々が、複数の選択肢がある状態を好むという気質があるように思います。「これがダメなら、次はこれを試してみよう」と柔軟に発想を切り替えるしなやかさがあり、「一つあるからこれで十分」と選択肢を狭めてしまわない姿勢が根底にあると感じます。
──国民性や気質が影響しているのですね。歴史的な背景も関係しているのでしょうか。
はい、歴史的な背景も非常に大きいです。ベトナムは長い戦争を経験し、終戦後も西側諸国からの経済制裁などによって物資が極めて乏しい時代が続きました。市場経済化に踏み切ったのは1986年のことで、まだわずか40年ほど前の話です。当時の記憶を持っている世代が、今も社会の多数を占めています。
当時は「薬が足りない」「満足に病院に行けない」のが当たり前でした。そうした過酷な環境下で、病気になったら身近なものでどう対処するか、どうやって日々の健康を維持するか、が生存に関わる強い関心事となり、生活の知恵として身の回りの植物や民間療法が残りやすい状況があったのです。そこで、国としても伝統医療を保護・育成する政策を打ち出したことで、人々の生活のニーズと国家の方針が合致していきました。
──生活の知恵と国の政策が結びついたのですね。西洋医学と伝統医療が対立しなかったのも不思議です。
そこも非常に面白い点です。1950年代に国づくりの一環として東洋医学を医療制度に組み込もうとした際、そのリーダーシップをとったのは、実は植民地時代に西洋医学の教育を受けた医師たちでした。西洋医学の知識を持った専門家たちが自ら東洋医学の価値を認め、政策として推し進めていった歴史があります。
さらに、社会構造や教育面での支えもあります。ベトナムは都市部よりも農村部に暮らす人口が多く、生活のすぐそばにハーブや薬草がある環境が日常的です。「お腹を壊した時はグアバの葉を使う」「体に熱がこもった時はこのお茶を飲む」といった民間の知識を多くの人が共有しています。そうした知恵の中から、専門家が迷信的な要素を取り除き、科学的に効果のあるものだけを制度や医療として取り込んできたのです。
──現代の医療教育や制度の中でも、しっかりと位置づけられているのでしょうか。
はい。現在でも、医科大学や大学医学部に伝統医療学科がしっかりと設置されています。学生たちは西洋医学の基礎を修めた上で伝統医療を専門的に学んでおり、こうした教育制度や医療システムの裏付けがあるからこそ、現代でも一程度、信頼される身近な存在であり続けているのだと思います。
-
-
-
学びを広げるリンク集
『＜伝統医学＞が創られるとき—ベトナム医療政策史』
建国の理念を体現し，「われわれの医学」（ホー・チ・ミン）として息づくベトナムの伝統医療。しかし，その「北ベトナム」中心のナショナリズムの物語を離れて歴史を辿ると，さまざまな権力作用，概念のもつポリティクス，実際の治療行為が結実した複雑な「伝統医学」像が顕れる。独立・分断・統一のなかで，近代国家はいかに医療の知識を制度に組み込んだのか。それは担い手たちにとって，いかなる経験だったのか。公定の「伝統医学」をめぐるダイナミズムを描く。
『＜伝統医学＞が創られるとき—ベトナム医療政策史』小田 なら【著】
【版・頁】 菊上製・326頁
【ISBN】 9784814004041
【出版年月】 2022年3月
【出版社】 京都大学学術出版会
【価格】 3,800円＋税
『現代ベトナムを知るための63章【第3版】』
ベトナムのいまがわかる本書が10年振りに全面改訂。第3版はコロナ禍以降の政府や市民の動き、ベトナムの多様性、社会問題に焦点を当て大幅にボリュームアップ。ベトナムと緊密な関係性を結び、人的交流が盛んな日本にとっても直視すべき問題がここにある。
『現代ベトナムを知るための63章【第3版】』岩井 美佐紀【編著】（小田准教授は、ベトナムにおけるLGBTQ＋に関する章を担当）
【版・頁】 4-6・440頁
【ISBN】 9784750355290
【出版年月日】 2023年2月25日
【出版社】 明石書店
【価格】 2,000円＋税
世界を食べよう！―東京外国語大学の世界料理―
食を通じて文化を知る――そんな体験をもっと広げたい方には、東京外国語大学出版会の『世界を食べよう！―東京外国語大学の世界料理―』がぴったりです。料理から見える世界の多様性を、ぜひ味わってみてください。
『世界を食べよう！―東京外国語大学の世界料理―』 沼野恭子【編】
【ジャンル】 食文化・料理・地域研究
【版・貢】 A５判・並製・224頁
【ISBN】 978-4-904575-49-9 C0095
【出版社】 東京外国語大学出版会
【出版年月】 2015年10月30日発売
【価格】 1,800円（税抜）
東京外国語大学オープンアカデミー
「ベトナム語を学びたい！」と思った方には、東京外国語大学オープンアカデミー講座がおすすめです。初級と初中級などレベル別の講座を設けています。年に2回の募集期間を設けているため、自分のペースで学び始めることが可能です。 さらに、オンラインでの開講により、全国や全世界どこからでも気軽に参加できるのも大きな魅力です。新しい言語を学び、異文化交流の扉を開く絶好のチャンスです。ベトナム語を学びながら、未知の世界への一歩を踏み出してみませんか？
詳細・お申込みはこちらからご覧ください：
本記事に関するお問い合わせ先
東京外国語大学 広報・社会連携課
koho[at]tufs.ac.jp（[at]を@に変えて送信ください）