地球ディッシュカバリー【第14回・後編】美食と伝統が息づく土地 バスク地方 ゲスト：萩尾生教授
研究室を訪ねてみよう！
今回の「地球ディッシュカバリー」の舞台は、スペインとフランスの国境にまたがり、独自の文化を色濃く残す「バスク地方」。ピンチョス、バスク風チーズケーキ、そして「美食の聖地」。私たちが抱く華やかなイメージの裏側には、かつての言語抑圧を乗り越えて自分たちの言葉を取り戻してきた不屈の歴史と、伝統を重んじつつも新しい要素を柔軟に受け入れる「共有」の精神が広がっています。
バスクの地域研究と言語社会学を専門とする萩尾生教授をゲストに迎え、お笑いコンビ・ママタルトのお二人と共に、料理研究家・丸山久美さんが主宰する料理教室「mi mesa（ミ・メサ）」を舞台に、知のフルコースをいただきます。
ゲスト： 萩尾 生 教授
東京外国語大学 世界言語社会教育センター 教授。1962年福岡県生まれ。1986年早稲田大学政治経済学部を卒業。1989年東京外国語大学大学院地域研究研究科地域研究専攻（ヨーロッパ地域コース） を修了。2016年に東京外国語大学に着任。専門はバスク地域研究、社会学、民俗学。言語社会学の手法を用いて、少数言語化の道を辿ったバスク語の存続・教育・普及運動を通して“言語の再活性化”のプロセスについて調査・研究を行っている。研究者情報
パーソナリティ： ママタルト 檜原洋平さん、大鶴肥満さん
＼ぜひ耳で味わってみてください！／
「ママタルトの地球ディッシュカバリー〜東京外大の先生と一緒〜」
- ポッドキャスト 第14回・後編を聴く
バスクの誇りと革新が息づく独自の風習
──バスク地方の、興味深い特徴的な文化はありますか。
言葉が孤立言語であるため、文化も非常に独自性が強いと思われがちですが、意外にも周囲の地域の影響を受けていない純粋にバスク独自の伝統文化というのはそれほど多くありません。その中で、周辺地域の影響があまり感じられない特徴的なものとして、伝統楽器の「チャラパルタ」と、クリスマスの登場人物である「オレンツェロ」を挙げておきましょう。チャラパルタは、1メートルから2メートルほどの複数の木の板を、2人の奏者がバチで垂直に突くように叩いて奏でられるミニマルな打楽器です。1960年頃には奏者がわずか4人になり消滅しかけましたが、バスク語復権運動やバスク・ナショナリズムの高まりとともにバスク独自の文化として見直され、現在は学校教育でも取り上げられるほどに復活を遂げています。
──その伝統楽器「チャラパルタ」の特徴は？
この素朴な楽器は、かつては通信手段として用いられていたとも考えられていますが、むしろバスク地方のリンゴ酒（サガルドア）造りと深い関わりがあります。リンゴを収穫して潰す際に使う道具の形がチャラパルタのバチと似ており、リンゴを潰す共同作業のリズムに合わせて叩かれ、労働や催事の雰囲気を盛り上げるために用いられてきたようです。演奏は基本的に2人で行う即興で、いわば「ボケとツッコミ」のような関係です。1人が刻む一定のリズムに対し、もう1人がその秩序あるリズムないし均衡を崩すように、音が重ならないように間に入っていく。相手の出方をうかがいながら音を紡いでいく、音のダイナミックな掛け合いなのです。
先ほど申し上げたとおり、奏者が継承されないかもしれない危機的状況に陥ったものの、その後見事な復活を遂げています。そして、バスクの人々らしいのは、ただ伝統を保存するだけでなく、外部の異質な要素を新たに取り入れるなど、つねに「革新」を追求している点です。最近では、木板だけでなく石板やガラス、あるいは氷を使って新たな音を探求したり、和太鼓などの世界の楽器と共演したり、舞踊と組み合わせたりと、新しい試みが次々と行われています。
──クリスマスの習慣についてはいかがですか。
バスク地方はカトリック社会ですが、そのクリスマスにサンタクロースはやってきません。代わりにやってくるのが、「オレンツェロ」という名前の男性キャラクターです。オレンツェロは、顔をススで真っ黒に塗った炭焼き人夫や羊飼いの姿をしており、ベレー帽をかぶり、パイプをくわえ、大きな袋を背負っています。悪い子の首を切るために鎌（かま）を手に持っているという、日本の「なまはげ」やドイツの「ブラックサンタ」のような恐ろしい一面も語られることがありましたが、現在では子どもたちにプレゼントを届けてくれる存在として親しまれています。
このオレンツェロという存在は、興味深い歴史を持っています。もともとはキリスト教が伝わる以前、一年で最も日が短い冬至（バスク語で「新しい日」を意味するエグベリ）と結びついた、新しい太陽や新年を迎えるための象徴だったと考えられています。伝承では「366個の目を持っている」とも言われますが、一年の日数と一致していることは、示唆的です。そこに後からキリスト教の要素が混ざり合った、ハイブリッドな造形なのです。ちなみにエグベリという単語は、現在ではクリスマスの意味で用いられます。バスクの人々は、自分たちの文化に強い誇りを持っています。商業主義的なサンタクロースが入ってこないよう頑張っています。公共テレビ放送のコント番組で「オレンツェロがサンタを追い返す」といった内容が放送されたりしたこともあります。2017年にはサンタの故郷とされるラップランドの市長がバスク地方を訪れ、公的には両者の「和解」が実現しましたが、やはりクリスマスの主役は今でもオレンツェロなのです。
そして、私が「バスクらしいな」と感じるのは、この伝統が今もアップデートされ続けている点です。1994年のクリスマスからは、ジェンダー平等の観点に立って、「マリ・ドミンギ」という女性の伴侶を伴って登場するようになりました。彼女はある民謡に歌われた人物ですが、もともとはオレンツェロとは無関係でした。賛否両論ありますが、今では二人揃ってプレゼントを届けるのが新しい伝統として広まり、子供たちは絵本やテレビ等を通して、この新しい伝統を受容しつつあります。
──他に面白い特有の文化など何かありますか。
他面、日本とよく似た風習が残っている点も興味深いです。バスク地方には、日本の「力石」に似た、重い石を担ぎ上げたり、首の周りで回したりする「石担ぎ」や「石回し」という伝統的な競技が今も残っています。また、山村などでは個人名ではなく「屋号」でお互いを呼び合う習慣が残っています。例えば「水車小屋（エロタ）」という屋号の家に住む人たちは、村人から、個人名ではなく、一様に屋号の「エロタ」と呼ばれます。30年ほど前には、個人名ではなく屋号で電話帳の見出し項目を掲げていた村もありました。言葉の面でも、韻を踏んだり語呂を合わせたりすることを好む文化があり、即興で詩を歌い、当意即妙な受け答えを競う「即興詩（ベルチョラリツァ）」という伝統芸能も非常に盛んです。こうした独自の風習の中に、バスクの人々の強いアイデンティティと、言葉に対する繊細な感覚を見て取ることができます。
修道院の祈りと共に守られる漆黒のやさしい味
──次のお料理が運ばれてきました！
丸山さん バスクの代表的な家庭料理である「イカの墨煮」です。もともとは漁師さんが、イカの墨まで無駄なく使い切るために作っていた「まかない料理」が始まりとされています。具材はイカと玉ねぎ、トマトソースという非常にシンプルなものですが、素材の味を存分に発揮させているのが特徴です。特に玉ねぎの甘みが強く、真っ黒な見た目からは想像できないほど、驚くほど優しい味がします。現地ではパンや角切りのフライドポテトと一緒に食べることが多いですが、今回はご飯を添えました。ぜひ、唇を黒くしながら楽しんでください。
──いただきます！・・・（食べて・・・）やさしい味！ 目をつむって食べたら絶対に白い料理だと思うような味ですね。先生も、この「イカの墨煮」も、現地ではよく食べましたか。
萩尾教授 はい、私もバスクを訪れると必ずと言っていいほどイカの墨煮をいただきます。ただ、私が現地でお邪魔するご家庭では、今回のようにお米がついていることはあまりありません。基本的には煮込み単体か、パンと一緒に提供されます。丸山さんが用意してくださった修道院伝来のものは、上品で、リンゴの甘みかなと思ったくらいタマネギの甘みが際立っていますね。
──丸山さんは現地の修道院に入って、様々なバスク料理を学んだそうですね。今回の「イカの墨煮」も修道院で教わったものなのですか。
丸山さん はい。今回ご用意した「イカの墨煮」は、現地の修道院で修道士の方に教えていただいたものです。私が教わったのは、ぶつ切りにしたイカをさっと煮込むだけの、非常に家庭的で簡単な作り方です。スペインの修道院には200年以上の歴史がありますが、現在は修道士や修道女の数が減っており、広い建物の維持や庭の手入れが大変な状況にあります。しかし、バスクの修道院は気候が良く、庭の作物や果実が豊かに育ちます。また、沿岸部の修道院には漁師さんたちが「余ったから」とイワシやイカなどの新鮮な魚介をたくさん届けてくれることもあり、非常に恵まれた食環境にあります。
──修道院での生活は、どのようなスケジュールなのですか。
丸山さん 修道女の方々の一日は、分刻みで非常にきっちりとスケジューリングされています。生活の中心は「お祈り」ですが、それ以外に「労働」の時間も午前・午後と数時間ずつあり、実はとても忙しいのです。その労働の内容は修道院によってさまざまですが、バスク地方では伝統的なお菓子を作って販売しているところも多くあります。私は中世の頃から変わらないレシピで作られている修道院のクッキーに興味を持ち、それを自分でも作ってみたいと思ったことが、修道院を訪ね歩くようになったきっかけの一つです。
──修道院でお菓子を買う際は、修道女の方と直接お話しできるのですか。
丸山さん 基本的に修道院は俗世から離れた場所ですので、販売方法も独特です。壁に「回転ドア」のような仕掛けがあり、そこにお金を置いて回すと、反対側からお菓子が出てくるという仕組みで、お互いの顔は見えないようになっています。ただ、私が料理やお菓子の話を聞きたいとお伝えすると、普段は静かに過ごされている修道女の方々も、レシピや作り方の説明になると非常に熱心に、楽しそうにたくさんお話ししてくださるのが印象的でした。
──萩尾先生、男性の研究者から見て、修道院の食文化というのはどのように映りますか。
萩尾教授 私は40年近くバスクと付き合ってきましたが、修道女の世界は、男性である私にはなかなか立ち入ることができない空間です。丸山さんのお話にある「漁師さんが余った魚を届ける」といったエピソードや、修道院という閉ざされた場所で中世のレシピが今も守られているというお話は、たいへん興味深く、バスクの伝統がどのように守られてきたのかを知る貴重な手がかりになります。
バスク流はしご酒「ポテオ」に見る仲間の強い絆
──バスクといえば、バルを巡る「はしご酒」の習慣が有名ですね。
はい、バスク語で「はしご酒」をすることを「ポテオ」や、地域によっては「チキテオ」と呼びます。夕暮れ時になると、気心の知れた仲間たちと連れ立って飲食街に繰り出し、何軒ものバルを飲み歩くのが現地の日常的な光景です。バスクの流儀は、基本的に「立ちっぱなし」であることです。一軒のお店で注文するのは、グラス一杯のワインやリンゴ酒と、ピンチョを一つ二つ程度。さほど長居はせず、飲んで食べて談笑して、次の店へと向かいます。特徴的なのはその会計方法で、日本のような割り勘はしません。グループの誰か一人が全員分をまとめて支払い、次の店では別の人が支払うという慣わしです。グループの全員が一通り支払いを終える頃に、その日の「はしご酒」がだいたい終了となります。
──その「仲間」というのは、どのような集まりなのでしょうか。
バスク地方に特有なこの仲間グループは、「クアドリーリャ」と呼ばれます。主に学校時代などに結成される、友情を基盤とした少人数の集団で、この堅い絆は生涯続くと言われています。たとえ世界のどこにいても、仲間の結婚式や葬儀があれば必ず駆けつけるほど結束が強いのです。以前は男性のみ、あるいは女性のみの同年代で構成されることが多かったのですが、最近では男女混合のグループも増えるなど、柔軟に変化しています。この「クアドリーリャ」は、単なる親睦や助け合いの場であるだけでなく、大切な情報交換の場でもあります。かつての独裁体制下では、抵抗運動などを行うための重要な連絡網、バスク・アイデンティティ高揚の場としての役割も果たしていました。
──外部の人や旅行者も、その輪に入れるのでしょうか。
紹介があればゲストとして「ポテオ」に参加することはできます。私はバスク人と長いつきあいがありますが、現地在住ではないので、今でも客人扱いされています。彼らは決して代金を支払わせてくれません。さすがに申し訳ないと思って、隙を見てカウンターで全員分を支払ったことがありましたが、お店のご主人から「お釣りだよ」と全額返されましたね。最近は円安や日本食ブームの影響で、かつてないほど多くのバスク人が来日しています。私は今までの「おもてなし」への恩返しとして、日本に来たバスク人には自腹を切ってできる限りご馳走するようにしています。
──バスク地方は「美食の聖地」とも呼ばれるそうですが、なぜでしょうか。
誰が「美食の聖地」と言い出したかは知りません。「美食」という言葉は、手元の辞書によれば、「庶民が毎日食べるわけにはいかない、うまい食べ物（を食べること）」と定義されています。そういう側面はたしかにバスク地方にあります。けれども、庶民が日常的に美味しいものを楽しむ「食い道楽」の文化といった側面もあるのです。この地がグルメの宝庫となったのには、いくつかの歴史的・文化的な背景があります。まず19世紀半ば以降、スペイン王室がドノスティア市（サン・セバスティアン市）を夏の避暑地に選び、リゾート開発が進んだことがきっかけでした。ヨーロッパの上流階級が集まるようになり、彼らをもてなすためにフランスから一流のシェフや高級食材が集まり、観光産業が発展したのです。次に、バスク特有の「美食クラブ」と訳されている会員制クラブの存在です。リゾート開発のために集められた労働者たちは、例えば市内のカフェへの立ち入りが禁じられるなど、上流階級の眼に触れないように「配慮」されていました。そんな彼らが自分たちの憩いの場として作った「隠れ家」がその始まりです。仲間同士で共同出資して場所を持ち、自分たちで調理して食事を分かち合う。この「共有」や「助け合い」の精神が、バスクの豊かな食文化を底上げする基盤となりました。さらに1970年代末には、フランスの「ヌーベル・キュイジーヌ」の影響を受け、地元の伝統食材を大切にしつつ新しい調理法を試みる「新バスク料理運動」が起こりました。こうした動きが実を結び、現在ではバスク地方は、ミシュランの星付きレストランを30数軒も抱える、世界有数のガストロノミーの土地として知られるようになったのです。また、さまざまなタイプの「美食クラブ」も、現在わかっているだけで1,500以上あります。リアス式海岸の海の幸と豊かな山の幸、その両方の幸に恵まれているという地理的環境も大きな要因です。
さまざまなタイプがあり、左上と右上の写真は、都市部のクアドリーリャが運営する「チョコ」。
左下の写真は農村部のご近所さんが集まるチョコ。
右下の写真は、農村部の村が主催するもの。（萩尾教授撮影）
「古い井戸」から汲む「新しい水」
──デザートが届きました。丸山さん、こちらは何でしょうか。
丸山さん バスクを代表する伝統菓子である「パンチネタ」です。サン・セバスティアンにある小さなケーキ屋さんで生まれたお菓子で、パイ生地の間に優しい味わいのカスタードクリームを挟んでいるのが特徴です。このクリームが非常に面白く、通常のカスタードとは異なり、卵黄を使わず卵白だけで作られているため、中が白いのです。食べ応えがあり、ずっしりとした重量感を楽しめます。
──いただきます！・・・（食べて・・・）美味しい！ 生地は結構もっちりしていますね。
萩尾教授 補足すると、これはドノスティア（サン・セバスティアン）市内の「オタエギ」というお店が1910年代に創作したもので、評判が良くスペイン王室の御用達にもなったお菓子です。
──先生、日本では「バスク風チーズケーキ」が有名ですが、実際に現地でも、皆さん、食べられているんでしょうか。
萩尾教授 じつは、もともとはドノスティアの旧市街にある「ラ・ビニャ」というレストランがデザートとして提供していた一品に過ぎませんでした。バスク地方産のチーズを使っているわけではありません。それが日本のパティシエによって都内で紹介され、2010年前後から日本全国でブレイクしたのです。その後、この人気が世界中に広まり、2020年末にはニューヨーク・タイムズ紙で一押しされるほどのブームとなりました。コロナ渦以前に来日したバスク人の多くは、日本国内で「バスク風チーズケーキ」の存在を初めて知り、その美味しさを確認したようです。その結果、バスク地方に「逆輸入」される形となり、今では現地に「バスク風チーズケーキ」専門店が相次いでオープンし、日本人観光客が現地のお店を訪れて楽しむ光景も見られます。ドノスティア、いやバスク地方の新しい名物として定着しています。こうした新しい要素を柔軟に受け入れる姿勢も、バスク文化の興味深い側面と言えるでしょう。
──丸山さんは最近新刊本を出されたと伺いました。どのような本なのですか。
丸山さん はい、河出書房新社から『スペイン・バスクの家庭料理: 美食の聖地の伝統レシピ』という本を出版しました。実はこの本、以前出した本の改訂版なのですが、レシピやコラムを大幅に増やし、本文も全て書き直した自信作です。バスクというと、どうしてもミシュランの星付きレストランのような華やかなイメージが先行しがちですが、この本では、私が現地で出会った人たちから教わった、素朴で温かな「家庭の味」を中心に紹介しています。今日皆さんに召し上がっていただいたマルミタコやイカの墨煮はもちろん、カニのクレープや、今や日本でもお馴染みのバスク風チーズケーキのレシピも掲載しています。何度も現地へ通う中で出会った、私にとっての大切な味が詰まった一冊ですので、ぜひ手に取っていただければ嬉しいです。
本ポッドキャスト収録をした7月3日に発売された。
今回振る舞っていただいたヒルダ、マルミタコ、イカの墨煮、パンチネタのレシピも掲載されている。
バスク地方の食文化に関するコラムも充実。
──萩尾先生、最後に何か言いたいことなどはありますか。
萩尾教授 今日はバスク料理を囲みながら、バスクの多様な姿をお話しできて、私にとってもあっという間の時間でした。１つの食卓を囲み、大皿や鍋から食べ物を取り分け、愉しい食事の場を共有できましたが、最後にお伝えしたいのは、バスク文化の根底にある「分かち合い（共有）」と「助け合い」の精神です。バスク語で「友達」を意味する言葉に「ラグン」がありますが、これを動詞の形にすると「助ける」という意味になります。つまり彼らにとって、友達であるということは、お互いに助け合うことそのものなのです。そしてもう一つ、私が大好きなホシェアン・アルツェというバスク現代詩人の詩の一節を紹介させてください。 「古い井戸から飲んでいる／新しい水を飲んでいる／つねに新しい水を／いつもの古い井戸から」。バスクの人々は古い伝統に根ざした生活を大切にしていますが、そこに固執するのではなく、新しい要素を柔軟に受け入れて文化をアップデートしていく。このしなやかな強さこそが、バスクという地域の真の魅力なのだと思います。
──萩尾先生、丸山さん、今日は本当にありがとうございました。エスケリカスコ（ありがとうございました）、アグール（さようなら）！
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学びを広げるリンク集
スペイン・バスクの家庭料理のレシピ集
美食の聖地として名高いスペイン・バスク地方。海・山の幸にあふれ、世界中の美食家を魅了するバスクの家庭料理を、スペイン料理第一人者の料理家が紹介する決定版レシピ集。バスク紹介コラムも収録。
『スペイン・バスクの家庭料理 美食の聖地の伝統レシピ』丸山 久美 著
出版社：河出書房新社
単行本、B5変形、96ページ
ISBN：978-4-309-29621-0 C2077
出版年月：2026年7月3日発売
本体価格：2,200円（税抜）
バスクを総合的に知るための入門書
スペインとフランスにまたがるバスク地方。独特の言語や文化が注目されてきたが、独立を求めた武装組織の解散もあり、飲食（ガストロノミー）、観光、イノベーションなど多方面でのグローバルな存在感を近年急速に高めている。初版以後の重要事象を増補し、情報更新を図った改訂版。
『現代バスクを知るための60章【第2版】』萩尾 生、吉田 浩美 編著
出版社：明石書店
単行本、判型4-6、408ページ
ISBN：9784750356020
出版年月：2023年6月15日発売
本体価格：単行本 2,000円（税抜）、電子版 1,600円（税抜）
バスク地方の歴史
独自の言語と文化を有する欧州の異郷バスク地方の歴史を、スペイン領を中心に古代から現代までたどる通史。一度も領域国家をもつことのなかったバスク人の歴史を平易な記述と豊富な図版とともに解き明かす。スペインで最も版を重ねた入門書の決定版。
『バスク地方の歴史―先史時代から現代まで』マヌエル・モンテロ 著、萩尾 生 訳
出版社：明石書店
単行本、判型4-6、308ページ
ISBN：9784750346120
出版年月：2018年2月28日発売
本体価格：4,200円（税抜）
バスク語文学の門出
ルネサンス文学が到達したもう一つの金字塔。16世紀、西欧の文化・宗教を知るうえでも欠かせない基本書、初の日本語完訳。ヨーロッパの異郷に咲いた、奇跡の文学作品。1545年、フランス・ボルドーで刊行された、バスク人司祭による小詩集。散文による献辞と韻文詩からなり、バスク語で印刷された書物として現存する最古の作品。宗教的主題と多情な世俗愛が対等に描かれ、一聖職者の詩としては異色のものといわれる。とくに2つのバスク語讃歌において、「バスク語で書くこと」の意義を歌い上げていることで、1960年代以降のバスク語復興運動において、フランコ体制への抵抗、もしくはアイデンティティを掲げる人びとにとっての象徴ともなった。
『バスク初文集』ベルナト・エチェパレ著、萩尾 生・吉田 浩美 訳
出版社：平凡社
単行本、A5、240ページ
ISBN：9784582836783 C0097
出版年月：2014年11月発売
本体価格：3,000円（税抜）
世界を食べよう！―東京外国語大学の世界料理―
食を通じて文化を知る――そんな体験をもっと広げたい方には、東京外国語大学出版会の『世界を食べよう！―東京外国語大学の世界料理―』がぴったりです。料理から見える世界の多様性を、ぜひ味わってみてください。
世界を食べよう！―東京外国語大学の世界料理― 沼野恭子【編】
ジャンル：食文化・料理・地域研究
版・貢：A５判・並製・224頁
ISBN：978-4-904575-49-9 C0095
出版年月：2015年10月30日発売
本体価格：1800円（税抜）
東京外国語大学オープンアカデミー
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