地球ディッシュカバリー【第7回・後編】中部アフリカとジビエ料理　ゲスト：大石高典准教授、林剛平特別研究員

2026.03.17研究室を訪ねてみよう！

現代の暮らしの中で、人と野生動物の距離は思っている以上に近く、そしてその関係はとても繊細です。2025年は日本でもクマによる被害が多く報じられ、「どう向き合えばいいのか」と考えさせられた方も多かったのではないでしょうか。農作物が荒らされてしまうといった生活への影響に加え、山道や住宅地周辺での不意の遭遇による人身被害も相次ぎ、地域の不安はこれまで以上に高まりました。一方で、野生動物の生息環境の変化や餌不足といった背景を踏まえ、動物をどう守るかという思いも大切にされており、そのバランスを取ることは決して簡単ではありません。

お笑いコンビ・ママタルトさんをパーソナリティに迎え、世界の食文化を入り口に、地域の社会や文化を掘り下げるポッドキャスト「ママタルトの地球ディッシュカバリー〜東京外大の先生と一緒〜」。今回は、大学院総合国際学研究院の大石高典准教授と現代アフリカ地域研究センターの林剛平特別研究員をゲストに迎え、目白にあるジビエ料理店「アンザイ」を舞台に、アフリカ・カメルーンでのフィールドワークと日本の熊猟の現場から見えてくる、人間と自然の関わり方について語りました。アフリカと日本それぞれの農村や山での暮らしを研究してきたお二人が、少し違った角度から光を当てています。「共に生きる」ためのヒントを、一緒にのぞいてみましょう。

※本記事は後編です。

ゲスト：　大石高典准教授

東京外国語大学大学院総合国際学研究院准教授。専門は生態人類学、文化人類学・民俗学。中部アフリカ・カメルーンの熱帯雨林地域において、狩猟採集民や農耕民の生活、環境利用に関する調査を 20 年以上にわたり継続している。研究者情報　研究室を訪ねてみよう

ゲスト：　林剛平特別研究員

東京外国語大学現代アフリカ地域研究センター所属。原発事故後の放射能測定をきっかけに熊猟に関わるようになり、現在は山形県飯豊町を拠点に活動している。築 200 年の古民家に住みながら、マタギの伝統やクマ猟のドキュメンタリー制作、地域文化の研究を行っている。研究者情報

パーソナリティ：　ママタルト　檜原洋平さん、大鶴肥満さん

＼ぜひ耳で味わってみてください！／

「ママタルトの地球ディッシュカバリー〜東京外大の先生と一緒〜」

ポッドキャストでは、ママタルトさんの軽快なトークと笑いに包まれながら、大石准教授と林特別研究員の深くて面白いお話がたっぷり詰まった“知的エンタメ”なひとときが味わえます。聞けば世界がちょっと広がる、楽しくてためになるひととき。ぜひポッドキャストでお楽しみください！

ポッドキャスト第6回・後編：大石准教授＆林特別研究員を聴く

「クマ鍋」から見えてくる、野生の命が語る生態系の記憶

────続いてのお料理が運ばれてきました。……えっ、何ですかこれ。ちょっと待ってください、見た目がもう、今まで見たことのないようなお肉ですよ。「ゴジラの肉」というか、どこか別の惑星から来た位牌のような、とんでもないインパクトがありますね。

林　　これはクマの肉です。私が活動している山形のチームで、去年の秋に獲れたツキノワグマの背骨を、味噌と大根だけでシンプルに煮込んで作ったものです。

「森の豊かさを食べる」一皿。ブナなどの木の実の風味が脂に溶け出した、林研究員お手製のツキノワグマの背骨煮込み。

────クマ！いただきます。……（食べてみて）……。うわ、これはすごい。今までいただいたシカやイノシシは「美味しいお肉」として洗練されていましたけど、これはかなりクセがありますね。でも、嫌な感じじゃない。味噌がしっかり効いた濃いめの味付けですけど、噛んでいると後から鼻に抜ける香りが不思議ですね。何だろう、ちょっとスパイスというか、シナモンに近いような甘い風味を感じます。

林　　その風味こそがジビエの醍醐味で、クマが食べていたブナなどの木の実の味なんです。クマは食べたものがダイレクトに脂の味に出るので、まさに森の豊かさを食べているようなものなんですよ。

大石　　安西さんの料理が、あらゆるプロセスを経て美味しさを引き出した「ファインアート（芸術）」だとしたら、このクマ鍋は僕がアフリカの村で食べているような、素材をドカンと入れて炊き上げる「日常のジビエ」に近い野性味がありますね。

────確かに、ビーフシチューのホロホロしたお肉に近い食感もありつつ、野生の力強さがすごいです。これを猟の後にみんなで囲んで食べるんですか？

林　　そうですね、山から帰ってきてからみんなでこれを食べるのが最高なんです。本当は春のクマの方がさらに美味しいのですが、秋の個体もこうして煮込むと、その個体がどんな森で生きていたのかが伝わってきて面白いですよ。

山形の「マタギ」が教える、自然の中での振る舞い方

────林さんが熊猟に関わるようになったきっかけを教えてください。

林　　きっかけは、やはり東日本大震災にともなう原発事故でした。当時、私は京都から福島に通って活動していたのですが、事故の影響で野生動物の肉に出荷制限がかかってしまいました。山形県の小国町では、熊祭りが大切な行事です。しかし、小国町では、一度も基準値を超えたことがなかったのに、県内全域で熊が一律に出荷が禁止されてしまったんです。

地元の猟師さんたちは、自分たちの肉がどう汚染されているのか、そのメカニズムや実態を知りたがっていました。そこで私は測定に関わるようになったのですが、単に肉を測るだけでなく、クマが何を食べているのか、放射性物質がどう蓄積するのかを詳しく調べるために、胃の内容物や臓器、それから糞（ふん）のサンプルも集めたいと考えました。そのことを猟師さんに相談したら、「そんなもん（内臓や糞）はいつも山に分投げて（捨てて）くるから、欲しければついてこい」と言われたんですね。それが、私が実際に山へ同行させてもらうようになった直接のきっかけです。実際にパッキング用の袋を持って山に入り、サンプリングを続けるなかで、彼らの文化に深く触れることになりました。
震災後、田んぼの被害は大きく注目されましたが、「獲った肉を仲間内で分かち合う」という山の食文化への被害は、なかなか正当に評価されませんでした。「このままでは福島の山の文化がなくなってしまう」という強い危機感から、同じような食文化が色濃く残る山形県の飯豊町へ移り住み、マタギの皆さんの調査や記録を続けるようになりました。

────熊猟の具体的な方法について教えてください。

林　　私たちが山形で行っているのは、毎年4月の頭から1ヶ月間、冬眠の穴から出てきたばかりの個体を狙う「春の熊猟」です。なぜあえて「春」にやるのかというと、それが一番見通しがいいからなんです。夏になると草木が一気に芽吹いて視界が遮られてしまいますが、4月ならまだ山に雪が残っています。白い雪をバックにすれば黒いクマの姿は非常に目立つので、どこにいるかを見つけるには最高の時期です。

林　　猟のやり方は、基本的には「見つけて、巻いて、打つ」という流れで行う、「巻狩（まきがり）」というチームプレーです。私が参加させてもらっている班は10人くらいの編成なのですが、役割分担がとても重要になります。

まず、切り立った谷などで全体を遠くまで見渡せる「見立て場」という場所に、「見立て」役の人が2人ほど立ちます。そこでクマを見つけたら、無線で連絡を取り合いながら、クマが逃げるルートを予測して「ぶっぱ」と呼ばれる撃ち手を先回りして配置するんです。クマは逃げるとき、大体は山を登っていく習性があるので、その進路を塞ぐように追い込んでいくわけですね。

ただ、実際の現場は非常に過酷です。沢を越えるのは当たり前ですし、「やんちゃ峰」なんて呼ばれる、一度降りたら二度と登れないような急斜面を移動することもあります。だからこそ、マタギの人たちから教わる「山の歩き方」が何よりの鍵になります。

例えば、雪の上では無駄に体力を消耗しないように、前の人が踏んだ足跡を正確に辿って歩きます。また、急斜面で「芝（木の枝）」を掴んで体を支えるときも、上から力任せに握るのではなく、「握手するように持つ」のがコツです。そうすると不思議と枝が折れにくく、滑落を防げるんです。こうした一歩一歩の所作すべてに、厳しい自然の中で安全に猟を行うための知恵が詰まっているんですよ。

ジビエから見えてくる「自然との距離感」

────アフリカと日本のジビエ文化の違いはどのような点にありますか？

大石　　私がアフリカ（カメルーン）での日常生活で見てきたものと、日本の現状を比較すると、大きく分けて「日常性」「多様性」そして「洗練の方向性」の3点に違いがあると感じます。まず一番大きな違いは、ジビエが「日常食」であるかどうかです。先ほどお話ししたように、カメルーンの熱帯雨林地域では、家畜が病気で育ちにくいという生態学的な理由もあり、野生動物は最も身近で安定した「日常のタンパク源」となっています。一方、現代の日本でジビエを食べることは、特別なイベントや高級なレストランでの体験になりがちですよね。

────確かに、日本では「今日はジビエを食べに行こう」と構えてしまいます。

大石　　次に「多様性」です。現在、日本でジビエといえばシカやイノシシ、せいぜいクマなど数種類に限定されていますが、アフリカではサル、ヤマアラシ、ワニ、さらにはゾウやバッファローまで、「動くものは何でも食べる」と言われるほど種類が豊富です。面白いのは、明治以前の日本も、実はアナグマやタヌキなど多種多様な野生動物を食べており、かつての日本文化は今のアフリカに近いものがあったということです。そして、料理としての「洗練の方向性」も異なります。安西さんの料理は、殺し方から解体、調理まで、あらゆるプロセスで美味しさを追求した「ファインアート（芸術）」の域に達しています。それに対してアフリカの村や、林さんが山形で食べるクマ鍋は、素材をドカンと入れて煮込む、もっと素材そのものの野性味を活かした「日常のジビエ」という趣があります。
アフリカと日本で、抱えている課題の表面的な現れ方も正反対なのが興味深いですね。アフリカ（カメルーン）では商業化による「取りすぎ（動物の減少）」が問題になっていますが、日本では逆に人口はもちろんハンターの数の減少などでシカやイノシシが「増えすぎて獣害が起こる」ことが問題になっています。

────なるほど。同じ「野生動物を食べる」という行為でも、その背景にある社会の仕組みや自然との距離感によって、全く違う文化として現れているんですね。‎自然との「距離感」という点において、日本や欧米などの先進国と、大石先生が調査されているアフリカとでは、どのような違いがあるのでしょうか。

大石　　一言で言うと、「コントロール（管理）できるもの」と考えているかどうかの違いが非常に大きいですね。日本やイギリス、欧米諸国といった先進国において、人々が抱く「自然」のイメージは、基本的には人間の管理下にあるもの（コントロール可能なもの）を志向しています。日本の自然は比較的「優しい自然」が多いのですが、私が調査しているアフリカの熱帯雨林などは、全く予測ができない世界です。例えば、急に気圧が変わって風が吹くだけでも、巨大な木が倒れてきて下敷きになって亡くなる人が稀ではあるけれど、いる。そんな、人間にはコントロールできない、本来の自然が持つ「怖さ」が地続きにあるんです。

────人間が自然を支配できているという感覚が、そもそも通用しない世界なのですね。

大石　　そうです。その違いは、野生動物への向き合い方にも現れます。日本では、クマなどの野生動物が自分たちの生活圏を脅かそうとすると、すぐに「悪魔化（絶対的な悪者や敵のように見なして排除する考え方）」してしまいがちです。実は、こうした心理は最近の「外国人問題」などに見られる排外主義的なトーンとも非常に似ていると私は感じています。自分たちのコントロールが及ばない存在、理解できない存在をパッと否定し、排除しようとする。しかし、アフリカで出会った猟師たちは、時に手強い野生動物を恐れながらも、知恵比べの相手として深いリスペクト（敬意）を持って語ります。これはAIに対する議論も同じですが、「負けちゃうかもしれない、思い通りにならない他者」と出会ったときに、どう向き合い、どう落とし前をつけるのか。単なる二項対立で排除するのではなく、どう豊かに共生していくか。そうした場面でこそ、私たちの知恵が試されているのだと思います。

────林さんは、山形での生活を通じて、自然との距離感に変化はありましたか。

林　　私がマタギの人たちの背中を追うなかで感じたのは、「境界を越えて別の世界と関わる」ことの面白さです。里から山へ一歩踏み出し、自分たちのルールが通用しない「マタギの文化」を覗いてみる。ジビエを食べることは、そのための身近なアンテナになり得ます。今の時代、都会でインターネットの世界に浸っていると、すべてが人間のコントロール下にあるように錯覚してしまいます。しかし、実際に山の中で一日中過ごしてみると、季節や天気がやってくる気配を、肌の感覚で捉えられるようになります。以前は雲を見ても何も感じませんでしたが、今は「空の見え方」がガラリと変わりました。人間が作り上げた管理社会や情報の渦から一度離れて、獣（けもの）の道や山のルールといった「自分たちの思い通りにならない世界」に触れてみること。そうやって未知の存在に対するアンテナを張り直すことが、結果として、異なる文化や背景を持つ「他者」に対しても、より豊かな視点を持つことにつながるのではないかと考えています。皆さんも境界をマタギってみませんか？